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白酒启蒙

全世界的酒加起来只有三种，种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。

酿造酒是技术简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是曲，也就是糖分发酵剂。过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。

这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。

中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，因为它在级别上属于酿造酒，啤酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。

葡萄可以酿酒，苹果也可以酿酒，只是苹果汁没有葡萄所含有的单宁，不会出现特的单宁香。总之，酿造酒是全人类简单的酒，根本没有什么神秘之处。

今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀，中国人对白酒文化的认知太肤浅了，人云亦云，不求甚解。从本质上讲，法国的红酒跟中国的黄酒没有区别，法国人创造了不同的坡度、不同的土质、不同的日照、不同的葡萄品种、不同的酒庄、不同的年份等等，其实这些在中国的白酒文化里都是些小儿科的东西。

第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加更加纯粹的酒。到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。

蒸馏初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒，在酒厂也叫烤酒、摘酒。

与酿造酒相比，蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。

全世界好的蒸馏酒就是中国白酒，因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒，国外很多的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品----高粱先发酵再上甑蒸馏，浓香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。所谓甑，是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

除了中国，世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒，所以从品质上讲，中国的酒是的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都会说朗姆酒浪漫，代表着拉丁风情，其实这种酒是用甘蔗酿的。甘蔗在委内瑞拉、巴拿马、古巴等国家泛滥成灾，所以酒用它做了酒。在中国这种酒精叫蜜糖酒精，是非常廉价的。

在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精档次低。所以说，朗姆酒根本不算酒，只能说是一种食用酒精。

有一种酒一些小资的人非常迷恋，这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物，和我们的土豆差不多，只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥，它的大根茎超级难吃，但是含有淀粉，可以通过发酵来酿酒，简单地说，就是把人们不吃的东西拿来酿酒。

我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒，我对俄罗斯人特别同情，那玩意儿太烂了，在中国充其量也就是食用酒精的档次！伏特加是用薯干酿造的，番薯、土豆淀粉含量高，出酒率高，但酒的口味实在不敢恭维，如果论香味、风雅、敦厚，跟中国酒比，简直就是一个爷爷一个孙子。从本质上讲，粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的，远不是龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。欧洲有一种很的酒----杜松子酒，用的是一种松树的籽，这种松树叫杜松，杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦来蒸馏酿造的，这种酒还算不错，毕竟用的是粮食。


第三种酒叫配制酒。对于酒鬼来讲，配制酒是不太入流的。全世界的药酒，比如劲酒就是配制酒。

总之我们一定要记住，在所有的酒当中档次高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格高的酒。

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